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无餐具餐馆
发布时间:2015-01-30
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      从上海到北京,从杭州到哈尔滨,一种看似另类的无餐具餐厅却悄然流行起来。仅在北京,近期就有“水货”、“动手吧”、“嗨餐厅”等无餐具餐厅品牌陆续开门迎客,在餐饮界刮起了一阵新奇风。在餐厅经营者看来,无餐具餐厅一方面以新颖的方式吸引消费者,同时也节约了餐厅的运营成本。

          □ 史晓菲/文 理 光/供图

      无餐具咋吃?

      发放围嘴和手套 用手抓着吃

      吃饭不用餐具,那还怎么吃?说到无餐具餐厅,不少人都会心生疑问。

      网友“钢仔”不久前就光顾了位于北京朝阳区青年路附近的一家无餐具餐厅。这家餐厅给他第一个直观的感受是“最大的噱头就是‘直接上手’这野蛮的吃饭方式,手就是餐具,桌上铺一张防油纸,生蚝扇贝螃蟹大虾玉米土豆都装桶里,伴着服务生‘上货了’哗啦啦倒一桌子,就可以上手抓啦。”

      在另一家位于北京东三环附近的无餐具餐厅,记者找不到一双筷子、一个盘子,食客直接用手抓着享用美食,海鲜都是采用“水煮海鲜”、“裸烹”的低油无烟的烹饪技法。吃饭的程序则是——顾客点餐后,服务员会提着桶过来,成桶的海鲜将被直接倾倒在餐桌的环保纸垫上,颇有码头选海货的气势。而后顾客用手直接抓着吃。

      上海,福州、长沙、杭州、哈尔滨、重庆、成都,这样的无餐具餐厅并不鲜见。

      记者总结了一些无餐具餐厅吃饭的“方法”:顾客入座前,服务员会裁剪出一张防油的厚纸铺在桌上,为顾客发放围嘴和手套。顾客点餐后,服务员就提着一个小铁桶出来,然后将一桶的菜直接倒在桌上,空桶则放在桌旁。顾客把围嘴挂在脖子上,套上手套就可以开始吃了,吃剩的垃圾则扔在空桶里。

      基本上,无餐具餐厅多在海鲜类餐厅,整个餐馆基本不见餐具,大家都是用手抓着吃。餐馆里提供的食物以无汤的、油炸烧烤的为主,比如海鲜、牛排、披萨等,有些需要用碗碟来装的调味料等也都是用纸盒盛放。等顾客吃完,服务员基本不用收拾,直接将防油纸卷起来包好,铺上新的防油纸就可直接让下一批顾客入座就餐。

      据了解,这种无餐具的经营方式源自美国,提倡吃饭应该更轻松、更放开、更好玩。今年这种餐馆迅速在国内各个城市落地,都受到消费者的热捧。

      印象最深的不是菜品?

      吃饭不是为果腹而是为时髦

      实际上,无餐具餐厅在很多国家比较盛行,今年开始传入中国,但中国的顾客是否能够接受?

      据哈尔滨一家无餐具餐厅的负责人介绍,餐厅主要针对年轻时尚的顾客。自前段时间开业来,这家餐厅每天中午和晚上都挤满了来就餐的顾客,而且多数时候都得排队,有时甚至要排上近一个小时,在节日期间则更是火爆。目前它可以说是该购物广场最受欢迎的餐馆了。

      但对网友“钢仔”来说,无餐具餐厅给他最深刻的印象好象还不是菜品,而是餐厅的这种新奇的形式。而到餐厅就餐的绝大部分也都是年轻人。到无餐具餐厅吃饭,更多的还是赶时髦。“店里的灯光很像夜店,每个小桌上都有个小灯给食物‘打光’,特别有酒吧的feel,一开张就大排长队,感觉不去吃就落伍了。”“钢仔”说。

      记者也随机采访了一些消费者,大部分表示没有用手抓食就餐过,并表示有些不能接受这种食用方式。

      人均消费80—90元

      海鲜食材丰富价格高

      在价格方面,无餐具餐厅因为多集中在海鲜食材所以比普通餐厅消费要高些。比如,北京的一家无餐具餐厅的食材有青口贝、花甲王、小扇贝、小鲍鱼、生蚝、大明虾、天鹅蛋等,酱汁也有中国味、新加坡味、麻辣味、黑椒味、咖喱味等6种选择,人均80—90元。

      另外,无餐具餐厅采用去餐具化处理,没有提供任何餐具,没有刀叉、没有筷子、没有碗碟,所有海鲜美食直接上手,食物都集中放在一个盘子内,平均一桌人可能也就使用一个大托盘,节约了餐具成本,也减少了人力。在传统中餐厅,如果位置安排满当的话,平均一名顾客需要2平方米的就餐位置,再加上过道等空隙,一个餐厅大概能安排80至90个座位。但由于这样的餐厅都主打混搭和聚会模式,多使用吧台就餐,和传统的中餐厅相比,可以节约就餐场地,增加就餐位。杭州的水货餐厅面积在260平方米左右,目前安排了30多张餐桌,能容纳130多人同时就餐。

      中国品牌研究院执行院长郑学勤

      餐厅仅靠新奇性

      难以长久生存

      无餐具餐厅通过满足消费者的新鲜感和好奇心而受欢迎,但基于中国人的消费习惯,无餐具并非主流消费方向,因此新奇性是其当下成功的最大亮点。餐饮消费仅靠新奇并不能长久生存,新鲜感过去之后,餐厅就必须要调整,提升体验感维护客源。


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